Na chuťové pohárky útočí Culinaria

Recenze

Vytvořeno 16. 1. 2012 1:00

Autor: Marta Šimečková

Mým velkým koníčkem je cestování. Nebaví mě ale polehávání na pláži nebo trávení dovolené v přepychovém hotelovém komplexu. Naopak: upřednostňuji aktivní dovolenou, při níž mohu navštívenou zemi poznat co nejvíce. K tomu samozřejmě patří i ochutnávka místní kuchyně...

Okolnosti však řadě z nás nedovolují zavítat do všech zajímavých míst. Naštěstí je v současné době můžeme poznávat i zprostředkovaně, a to na stránkách kvalitních knižních průvodců. O jejich oblibě mezi českými čtenáři svědčí i vznik specializovaných příruček zaměřených na určitý druh turistiky. Nakladatelství Slovart například začalo vydávat podrobné kulinární průvodce zaměřené vždy na kuchyni jedné země. Zatím jsou na světě svazky Španělsko, Maďarsko, Francie a Itálie, jejichž první výtisky byly brzy rozebrané. Z toho důvodu nedávno vyšly podruhé díly o Francii a Itálii, k nimž nově přibyly průvodce Čínou a Německem.

Tyto knihy, nazvané souhrnně Culinaria, jsou určeny pro pravé gurmány. Nejde však o tradiční kuchařky (i když obsahují mimo jiné i recepty), nýbrž o odborné publikace detailně popisující gastronomii vybrané země. Abyste si o těchto knihách udělali lepší představu, pojďme se podívat na dvě z nich, a to na druhé vydání knihy Culinaria Francie a Culinaria Itálie.

Culinaria Itálie

Italská kuchyně se v současnosti těší čím dál větší popularitě. Není to už jen pizza nebo špagety, které si v souvislosti s touto zemí vybavíme, ale i další pochoutky, od speciálních druhů salámů, sýrů a vín až po složitější pokrmy. Italská kuchyně je velice různorodá podle toho, v jakém kraji se zrovna nacházíte. Dokladem toho je samotná kniha Culinaria Itálie, která je rozdělena na devatenáct kapitol podle jednotlivých italských krajů. Navštívit tak můžete Venezii, Lombardii, Ligurii či Toskánsko a ochutnat místní speciality, i když jen zprostředkovaně pomocí detailního popisu a krásných fotografií.

Nejde o suchopárný výčet zvláštních pokrmů a nápojů, ale o čtivý výklad spojující v sobě informace o kuchyni i historii, slavných osobnostech, pověrách a zvycích aj. Dozvíte se například, jak se stravovali Římané ve starověku nebo jak vypadá kuchyně papežů. Zajímavé jsou rovněž informace ze současnosti, například o sklizni oliv či výroby mozarelly a olivového oleje. Oceňuji rovněž připojení informací o vývoji italského stolování, například o stále trvající oblibě slavného fajánsu z Faenzy.

Na stránkách knihy se naučíte rozpoznávat základní suroviny, například různé druhy rajčat (zde mě překvapila například odrůda Sarso nebo Palla di Fuoco), salátů či hub. Milovník italské kuchyně rovněž ocení obrázkový rejstřík druhů italských těstovin, u nichž je připojen přehled, s čím by se měly podávat. Jakmile se obeznámíte s těmito surovinami, můžete rovnou přejít k vyzkoušení některého z receptů uvedených v publikaci.

Vybraný recept:

Pasta al pomodoro crudo
Těstoviny se syrovými rajčaty

400 g třešňových rajčat, 1 nakrájený stroužek česneku, 1 lžíce sekané bazalky, extra panenský olivový olej, sůl a pepř, 400 g těstovin (špagety nebo rigatoni), oregano, 1 lžíce sekané petrželky

Rajčata, česnek a bazalku dáme do mísy a dobře promícháme. Bohatě zalijeme olivovým olejem, osolíme, opepříme. Těstoviny uvaříme na skus, slijeme a přidáme k rajčatům. Posypeme oreganem a petrželkou, dobře promícháme a ihned podáváme.
(Culinaria Itálie. Red. C. Pirasová. Fotografie R. Stempell. Přel. H. Krejčí – D. Lieblová. Praha: Slovart 2011, s. 338.)

Culinaria Francie

Francie bývá označována za ráj gurmánů. Vyznačuje se řadou restaurací, kaváren a jiných stravovacích zařízení, která nabízí místním obyvatelům i turistům bohatou škálu jídel. Jaké pokrmy jsou ale typické pro který francouzský kraj? To se dozvíte ve dvanácti kapitolách knihy Culinaria Francie, která vás seznámí s tajemstvím úspěchu francouzské kuchyně.

O rozmanitosti knihy se přesvědčíte již prolistováním prvních stránek. Z pařížské tržnice, u níž se dozvíte o její pohnuté historii i o současné nabídce místních trhovců od ryb, masa, ovoce a zeleniny po okrasné rostliny, se přesunete do kavárny či pekárenství nabízejícího řadu specialit (židovský chléb, brownie, pirožky aj.). Dozvíte se, jak vznikly tzv. Michelinovy hvězdičky a které školy vaření patří ve Francii k nejslavnějším. Zajímavá je rovněž kapitola o kuchyňských potřebách, mezi nimiž se nachází řada českým kuchařům a kuchařkám neznámých pomocníků, např. forma na pečení sušenek madeleines nebo couvercle, tedy univerzální poklice s dlouhou rukojetí určená pro zakrytí různých nádob.

Velké místo je tu věnováno sýrařství a vinařství, které je rozvito v řadě francouzských krajů. Kromě nich můžete na fotografiích obdivovat i další pochoutky, jako je lyonská čokoláda, sušené švestky z Agenu, pečený věnec Fouace či lahodný koňak.

Pokud si chcete udělat doma krásný večer, otevřete si láhev dobrého francouzského vína a k němu přikusujte některý z vyhlášených francouzských sýrů. Otevřete si tuto krásnou knihu a poznávejte chutě Francie.

Vybraný recept:

La pintade fermière rȏtie au foie chaud et salsifis
Pečená perlička s játry a kozí bradou
6 porcí

1 kg kozí brady, 40 g másla, sůl a pepř, 1 perlička (asi 2 kg), 1 lžíce oleje, 100 ml kuřecího vývaru, 350 g jater

Kozí bradu nakrájíme na nudličky, opečeme na másle na středně silném ohni, osolíme a opepříme. Perličku pečeme v troubě předehřáté na 180 °C asi 45 minut, vyjmeme a udržujeme teplou. Šťávu mírně zředíme vodou a potom tekutinu odpaříme. Perličku naporcujeme. Játra nakrájíme na plátky, osolíme a opepříme a opékáme na každé straně 1 minutu na pánvi s nepřilnavým povrchem. Odložíme a udržujeme je teplá. Kozí bradu upravíme na nahřátou mísu, navrch rozložíme perličku a plátky jater, přelijeme omáčkou a podáváme.
(Culinaria Francie. Redaktor P. Feierabend. Fotografie G. Beer. Přel. D. Eisenmannová. Praha: Slovart 2011, s. 279.)

Průvodce z řady Culinaria doporučuji všem milovníkům kulinářského umění, kteří nehledají pouze sbírku receptů, ale skutečnou encyklopedii, umožňující jim proniknout do gastronomie dané země i životního stylu jejích obyvatel.

Knihu Culinaria Francie a Culinaria Itálie vydalo nakladatelství Slovart